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Préparation des roulés
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Demandez à votre poissonnier de lever
les quatre filets de chaque sole. Sur le plan de travail, parsemez légèrement les deux
faces des filets avec le mélange d'épices. Roulez-les dans le sens de la longueur dans
un papier film et faites un noeud de chaque côté pour rendre chaque poche bien hermétique.
Faites-les cuire en les plongeant dans l'eau frémissante pendant 7 minutes environ.
Réalisation de la crème
:
Lavez les poireaux à l'eau courante,
égouttez-les et coupez-les en fines lamelles. Plongez-les dans 20 cl de crème liquide que vous
aurez préalablement chauffée dans une casserole avec un peu de sel, de poivre et la feuille de laurier.
Après quelques minutes, lorsque la crème a épaissi, ajoutez l'autre moitié de la crème fouettée bien ferme.
Portez à ébullition quelques instants puis retirez du feu.
Dressage
:
Dans une assiette, versez un peu de cette sauce avec sa julienne
de poireaux puis disposez quatre roulés de sole en arc de cercle. Accompagnez d'une garniture de riz basmati
et d'une langoustine. Décorez avec deux tomates cerises et la ciboulette ciselée.
Le conseil du sommelier
:
A savourer avec un sancerre rouge 2000 domaine de Tayaux de Jean-Marc et Paul Pastou (Val de Loire au nez fin,
aux arômes de fruits rouges, cerise et griotte et à la belle rondeur en bouche).
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