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Préparation de la garniture d'endives
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Lavez les endives puis coupez-les en lannières
régulières. Poêlez-les doucement pendant 7 à 8 minutes dans du beurre et assaisonnez. Egouttez-les sur
du papier absorbant, dans l'attente du dressage.
Réalisation des duos
:
Faites lever les huits filets de carrelets
par votre poissonnier, assaisonnez-les avec un peu de sel et de poivre, et poêlez-les doucement au beurre
(ils doivent rester crus à coeur). Otez du feu et placez quatre filets sur un plan de travail. Surmontez-les de ciboulette ciselée,
d'une demi-tranche de saumon et referméz ces "sandwiches" aves les quatres filets restants.
Mettez-les dans un plat en terre ou en verre et enfournez 10 minutes environ à 180° (th6).
Préparation de la sauce hollandaise
:
Mettez les jaunes d'oeuf dans une sauteuse avec deux cuillers
à soupe d'eau froide. Mélangez énergiquement avec un fouet en les soumettant lentement à une chaleur progressive.
Lorsque cette émulsion atteint la consistance d'une crème (sans que sa température n'excède les 65°),
incorporez petit à petit le beurre clarifié. Pour préparer ce dernier, faites monter le beurre en température dans une
casserole et écumez la mousse à mesure qu'elle se forme. Puis filtrez le beurre chaud pour le débarrasser de ses particules.
Ensuite, ajoutez le jus de citron et assaisonnez avec sel et poivre. Réservez la sauce au bain-marie.
Dressage
:
Posez un moule (8cm de diamètre et 4 cm de haut) dans la partie haute de l'assiette, pour chemiser
la garniture d'endives. PLacez-y les lannières poêlées au beurre en veillant à les tasser. Mettez un duo
de poisson en partie basse et versez plusieurs cuillers de sauce. Décorez avec une tomate cerise.
Le conseil du sommelier
:
A savourer avec un sancerre rouge 2000 domaine de Tayaux de Jean-Marc et Paul Pastou (Val de Loire au nez fin,
aux arômes de fruits rouges, cerise et griotte et à la belle rondeur en bouche).
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