Marché pour 4 personnes

• 1 lotte de 1,2kg
• 300g de poitrine fumée
  (24 tranches)
• 100g de beurre

Pour la vinaigrette

• 12,5 cl de vin
• 10 cl d'huile d'olive
• 5 cl de vinaigre de framboise

Pour la vinaigrette

• 6 endives
• 1/2 botte de cerfeuil
• salade frisée
• 4 tranche de groseille

Préparation de la lotte :

Faites lever les filets de la lotte par votre poissonnier, assaisonnez de sel et de poivre. Poêlez-les doucement à feux doux en les laissant crus à coeur. Faites refroidir sur du papier absorbant et réservez. Détaillez finement la poitrine en 24 tranches, que vous alignerez en deux "tapis" de 12 tranches sur un film alimentaire. Posez dessus les filets de lotte et resserrez la poitrine en la roulant en boudin. Cela fait, enveloppez délicatement les deux préparations dans le papier film et ficelez-en les extrémités pour qu'elles soient bien hermétiques. PLongez-les dans une eau frémissante pendant 15 minutes. Sortez de l'eau et laissez refroidir.

Réalisation de la vinaigrette :

Réduisez à feu moyen le vin rouge de 3/4, puis mélangez l'huile d'olive et le vinaigre. Assaisonnez et ôtez du feu.

Dressage :

Disposez dans chaque assiette un peu de salade, une endive coupée en lanières, des pluches de cerfeuil, et au sommet, une branche de fruits rouges. Enlevez le panier film maintenant le boudin de lotte et détaillez-le en médaillons. Poêlez ces derniers avec un peu de beurre pour les réchauffer puis déposez-en 3 ou 4 sur la garniture. Terminez en versant un peu de vinaigrette autour de l'assiette.

Le conseil du sommelier :

A accompagner d'un corton Charlemagne grand cru 1999, domaine Dubreuil-Fontaine père & fils (bourgogne au nez frais sur des arômes de fruits frais, exotiques et agrumes avec un fin boisé).